鮮味的祕密: 大腦與舌尖聯合探索神祕第五味!(收錄39道天然鮮味食譜)

 ◆榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」!一場味覺科學的新突破!

科學新知+經典食譜=讓人垂涎三尺的美味祕密!


完全解析「鮮味」的道理

「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡,「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞——但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎?

在過去,我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道,透過巧妙的組合和技巧,創造出各式美味佳餚。然而,在過去的半個世紀裡,一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了,那就是第五味——「鮮」味。日本化學家池田菊苗,在1908年便找到了「鮮味」的科學答案,他以「Umai」(美味)結合「mi」(精華)為鮮味命名的「Umami」,正是破解美味祕密的關鍵! 

這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶,由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成,結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化,彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念,包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識,還有豐富的文化概念,是你的鮮味知識入門指南。


你也可以在自己廚房實驗各國鮮味!

鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄,它也可以增強其他食物的味道,進而帶來革命性的味覺體驗。

本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味,由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理,從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料,到各式經典歐式美味菜色,讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物!


【科學界、美食界一致推薦】

「生物物理學家歐雷.莫西森,將科學和美食完美銜接之作。」

——《自然》雜誌


「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密,在這本無所不包的書中,有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》,「鮮味」肯定會持續不斷地引起討論。」

——坂本有香里(《食物.清酒.東京》作者)


出版社 麥浩斯(城邦)

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5.0
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Additional Information

Publisher
麥浩斯
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Published on
May 21, 2015
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Pages
273
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ISBN
9789864080076
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Best For
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Language
Chinese
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Genres
Cooking / History
Science / General
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 從語言文化看懂台灣食物的前世今生!


番茄醬的英文Ketchup出自閩南語?

冬粉,其實一直都寫錯字啦!

十九世紀末清法戰爭期間法國士兵在基隆賣汽水?


全球美食天堂台灣,代表性小吃多不勝數:蚵仔煎、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶……走過、路過、吃過這些美食,但你想過這些美食是怎麼來的嗎?它們的名稱又有什麼特殊意涵?


本書旁徵博引,透過大量蒐集的資料,加上作者滿滿的好奇心與聯想力,帶領讀者從《黃帝內經》談到基督宗教聖歌,從網路閒聊說到字典考證,展開一場精采的百年美食文化考察之旅。全書內容共分成三大部分:


◎台灣食物語源考察


台灣食物名稱源頭多樣,從歐美輸入的甜不辣、東南亞名字的蓮霧、來自日本的阿給,還有許多源自古漢語、原住民語,甚至還有反輸出成為英日語系外來語的小籠包、珍珠奶茶。包羅萬象的食物語源,應證台灣多元文化的歷史源流。


◎美食的前世今生


從語言切入,不但能找出食物的源頭,還可以發現美食背後的歷史。烏魚子從荷蘭時代就閃閃發光!同時也成為荷蘭的徵稅對象。滷肉飯大受歡迎,其實和白米大變革——在來米轉為蓬萊米有關。台灣人以前不太吃辣,戰後外省族群不但帶來麵食文化,也帶來了吃辣的習慣。


其實,食物的背後不只有歷史故事,還有地理差異。像是過年一定要吃的「長年菜」,南北吃的其實不相同。而傳統的「南湯圓,北元宵」,又是如何區別?都可在本書一探究竟。


◎台灣的美食文化


熱鬧滾滾的辦桌,背後有何深厚的人文底蘊?以前台灣人習慣吃米飯,今日卻有台南擔仔麵和台北牛肉麵節,這些麵食文化是從何興起?至於節慶必吃的食物,又形成哪些特殊的美食文化規則呢?


本書透過從語言文化的考證,可以清楚看到,台灣美食的名稱來源多樣,多種菜系豐富了台灣人的口味與生活。廣大的素食人群,也許有機會把「蔬食文化」推廣成有潛力的新菜系。而泡沫紅茶等反輸出的外來語,更推廣了台灣的知名度,未來又有那些潛力新美食會在世界各地流傳,值得拭目以待。


【嘗鮮推薦】 


莊祖宜/廚師、作家

焦桐/中央大學教授

張玉欣/財團法人中華飲食文化基金會顧問

鄭順聰/作家

蔡珠兒/作家

劉蓓蓓/萬里蟹.台北牛肉麵節總企畫、餐飲品牌行銷顧問


「歷史系出身的曹老師結合近代史學、語文、中醫理論所及的通盤詳解,加上偶有廚藝料理發表,更為所著增添風采,實為料理界的後進們學習。」

——林奕成(薰衣草森林品牌主廚)


「曹銘宗他保有好奇與好學的態度,在追根究柢之下往往發現驚喜,跟隨著他的探索一起前進,不會後悔。」

——陳靜宜(飲食專欄作家)


「本書作者從語言演變的觀點,追尋台灣飲食名稱的身世。有了美食加持,搭配遠勝照片、細緻美麗的插圖,繁瑣嚴謹的字源學考察也變得樂趣橫生、有滋有味。」

——蔡倩玟(國立高雄餐旅大學食創所副教授,《美食考》、《食藝》作者)



出版社 貓頭鷹出版 (城邦)

《人類大歷史》為什麼能夠在國際暢銷書榜上爆衝?
原因很簡單,它處理的是歷史的大問題、現代世界的大問題,
而且,它的寫作風格是刻骨銘心的生動。你會愛上它!
——戴蒙(Jared Diamond),普立茲獎巨著《槍炮、病菌與鋼鐵》作者

十萬年前,地球上至少有六個人種,但今日,只剩下一個人種:智人(Homo sapiens),亦即明智的人種。但是我們真的明智嗎?

從只能啃食虎狼吃剩的殘骨的猿人,到躍居食物鏈頂端的智人,從雪維洞穴壁上的原始人手印,到阿姆斯壯踩上月球的腳印,從認知革命、農業革命,到科學革命、生物科技革命,我們是如何登上世界舞臺、成為萬物之靈的?

從西元前1776年的《漢摩拉比法典》,到1776年的〈美國獨立宣言〉,從帝國主義、資本主義,到自由主義、消費主義,從獸慾、情慾、到物慾,從獸性、人性、到神性,我們瞭解自己嗎?我們過得更快樂嗎?我們究竟希望自己想要得到什麼、變成什麼?

本書作者哈拉瑞希望滿足讀者的是:

「請給我單單一本書,不到五百頁的篇幅,用清晰可讀的散文,不填塞一堆令人暈頭轉向的年份、人名、地名、稱號,就能涵蓋了人類如何崛起、如何被農作物綁架……乃至影響現代生活甚巨的資本主義、一神教、自由人文主義、基因工程……如何興盛的重大脈絡,讓我洞悉其中的關鍵和意涵。」

許多所謂「大歷史」書,標榜要給讀者一個完整的人類歷史輪廓,但很少成功。通常,描寫文字發明之前的年代,是生物學家、考古學家的專長;但是文字發明之後的年代,則是歷史學家、政治學家和經濟學家的擅場。至於如何讓這兩大段歷史之間沒有斷層,能夠有一以貫之的宏觀解讀,

過去幾乎沒人做得到。許多著名史家的作品,由於欠缺遺傳學或生態學的視野,很多關鍵史事的詮釋,也只是隔靴搔癢。

《人類大歷史:從野獸到扮演上帝》,分成四部分來描述人類大歷史:
七萬年前的大腦認知革命(有能力談八卦,想像不存在的事物,讓陌生人開始合作、建立組織)、
一萬兩千年前的農業革命(讓我們渴求更多、生產更多,分工分職愈趨細膩)、
五百年前的科學革命(帶來快速進步,讓我們擁有上帝的力量,也帶來毀滅)、
以及導致全球大一統、人類大融合的關鍵因素——金錢、帝國、宗教。

作者還希望這本《人類大歷史》能填補傳統史書的三個鴻溝:
歷史觀與哲學觀之間的鴻溝(這本書要提供有史實根據的深刻哲學思考)、
人類和生態系統之間的鴻溝(這本書要讓讀者多從生態系來思考,而不是只講人類的利益)、
集體和個人之間的鴻溝(檢視歷史事件如何影響到當時一般人的生活,例如當時的平民感受如何?有沒有人更幸福或更悲慘?)。
作者認為,讀者若是錯過這樣的觀點和角度,不帶著這些疑問來思考,將會一再錯過歷史中最關鍵、最有意思的部分。

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