Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. HOTR0408

IC Editorial
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Adquirir conocimientos para llevar a cabo elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Conocer los procesos básicos de ejecución de platos, las guarniciones, salsas y complementos, distinguiendo las variedades de estos productos que el mercado ofrece y aplicando las técnicas de cocinado idóneas. Reconocer la maquinaria, utensilios y herramientas necesarias y adecuadas a cada materia prima y el tipo de preparación a elaborar. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de cocina.
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Publisher
IC Editorial
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Published on
Apr 19, 2013
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Pages
330
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ISBN
9788483647363
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Language
Spanish
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Genres
Business & Economics / Industries / Service
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- Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas y pastas, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los productos hechos a base de masas y pastas y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos elaborados a base de masas y pastas de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería: HOT223_2, UC0710_2, MF0710_2, UF1096

CONTENIDO FORMATIVO:


Equipos e instalaciones de pastelería y repostería
Introducción.
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos.
Resumen.

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
Introducción.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha.
Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos.
Resumen.

Masas hojaldradas
Introducción.
Materias primas: la harina, materia grasa, agua y sal.
Fundamentos del proceso de hojaldrado: amasado, volteado, método de elaboración y desarrollo del hojaldre.
Tipos de hojaldre.
Principales elaboraciones de masas hojaldradas: palmeras, lazos, canutillos, milhojas y otras.
Resumen.

Masas batidas o esponjadas
Introducción.
Procesos de elaboración.
Principales elaboraciones con masas batidas.
Bizcochos cocidos al vapor.
Bizcochos ligeros.
Bizcochos superligeros.
Bizcochos pesados.
Resumen.

Masas escaldadas
Introducción.
La pasta choux.
Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas.
Principales piezas que se elaboran con la pasta choux: bocaditos de nata, buñuelos de viento, duquesas, relámpagos, éclairs y otras.
Resumen.

Masas azucaradas
Introducción.
Proceso general de elaboración de masas azucaradas: ingredientes, técnicas y pasos a seguir.
Principales elaboraciones con masas azucaradas.
Las pastas de manga.
Las pastas secas.
Babás y savarines.
Resumen.

Masas fritas
Introducción.
Ingredientes y técnicas.
Procesos de elaboración.
Principales masas fritas: churros, huesos de San Expedito, pasta Orly, pestiños y bartolillos, flores y otros.
Resumen.

Decoración de productos de pastelería y repostería
Introducción.
Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Resumen.

Glosario
Bibliografía

- Desarrollar los procesos de elaboración de postres de cocina, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los postres de cocina y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres de cocina de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de postres de cocina, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Repostería: HOT223_2, UC0710_2, MF0710_2, UF1097

CONTENIDO FORMATIVO:


Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración
Introducción.
Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
Resumen.

Elaboración de postres a base de frutas
Introducción.
Postres a base de frutas: descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres a base de frutas.
Ensaladas de frutas.
Compotas, macedonias, frutas cocidas en almíbar o similares y frutas asadas.
Tartas de frutas: pastel de manzana, fresas y otros.
Postres con nombre propio: albaricoques Condé, plátano flambe y otros.
Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.

Elaboración de postres a base de lácteos y huevos
Introducción.
Postres a base de lácteos y huevos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales.
Principales postres a base de lácteos.
Arroz con leche.
Arroz emperatriz.
Flanes y puddings.
Natillas.
Crema catalana.
Soufflé de crema.
Tortillas: tortilla al ron, tortilla Alaska, tortilla soufflé.
Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.

Elaboración de postres fritos o de sartén
Introducción.
Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
Principales postres fritos o de sartén.
Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.

Elaboración de semifríos
Introducción.
Semifríos. Descripción, aplicaciones y conservación.
Principales tipos de semifríos.
Bavarois: de crema, frutas o licores.
Carlotas.
Espumas o mousses: mousse de chocolate (base de crema inglesa o pasta bomba), mousse de chocolate cruda o mousse de frutas.
Tartas con base de mousse.
Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.

Las tartas
Introducción.
Las tartas. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación. Características generales.
Principales tartas.
Tartas con crema de mantequilla: tarta de moka, tarta de chocolate y otras.
Tartas de yema.
Tartas con base de nata.
Tarta de queso.
Brazo de gitano.
Tartas con nombre propio: Sacher, Ópera, Santiago y otras.
Procedimientos de ejecución de las tartas.
Aplicaciones de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.

Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y respostería
Introducción.
Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Procedimiento de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
Resumen.

Participación en la mejora de la calidad en postres de cocina
Introducción.
Aseguramiento de la calidad.
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Resumen.

Glosario
Bibliografía

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.
- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Operaciones básicas de cocina: HOT091_1, UC0255_1, MF0255_1, UF0055

CONTENIDO FORMATIVO:

Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
Introducción.
Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes.
Especificidades en la restauración colectiva.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.
Resumen.

Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
Introducción.
Definición.
Identificación de los principales equipos asociados.
Clases de técnicas y procesos simples.
Aplicaciones sencillas.
Resumen.

Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
Introducción.
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
Tratamientos característicos de las materias primas.
Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
Resumen.

Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes de cocina
Introducción.
Identificación y clases.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.
Resumen.

Participación en la mejora de la calidad
Introducción.
Calidad.
Aseguramiento de la calidad.
Actividades de la prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Resumen.

Bibliografía

- Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.
- Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento.
- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
- Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características.
- Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, más significativas, distintas a vinos.
- Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.
- Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.
- Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Gestión de procesos de servicio en restauración: HOT334_3, UC1047_2, MF1047_2

CONTENIDO FORMATIVO:


Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos
Introducción.
Distintas calidades del género a comprar.
Factores que intervienen en la calidad del género.
Resumen.

Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas
Introducción.
Maquinaria del bar-cafetería.
Ubicación y distribución en barra.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.
Resumen.

Bebidas simples distintas a vinos
Introducción.
Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas.
Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores.
Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos.
Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos.
Resumen.

Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas
Introducción.
Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados.
Normas básicas de preparación y servicio.
Whiskies.
Ron.
Ginebra.
Vodka.
Brandy.
Resumen.

Coctelería
Introducción.
Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
La “estación central”; tipos, componentes y función.
Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
Normas para la preparación de los cócteles.
Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
La presentación de la bebida y decoración.
Las bebidas largas o long-dring.
Las combinaciones: densidades y medidas.
Características y servicio de las series de coctelería.
Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
Resumen.

Confección de cartas de bebidas
Introducción.
Elaboración de cartas de bebidas.
Clasificación de bebidas dentro de la carta.
Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas.
Control de temperaturas. Rotación de productos.
Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.
Resumen.

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