About this ebook
TS 11860’e göre
tatlı peynir altı suyu tozu, peynir mayası kullanılarak peynir yapımı sırasında
kazein ve yağın pıhtı olarak ayrılmasından sonra, geri kalan ve bileşimi peynir
çeşidine ve yapım tekniğine bağlı olarak değişen sıvının toz haline getirilmesiyle
elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. TS 11860’e göre Ekşi (Asitli) peynir
altı suyu tozu ise sütün asit ile çöktürülmesi sonucu oluşan çöküntüden
teknolojisine göre süzülerek elde edilen sıvının toz haline getirilmesiyle elde
edilen üründür.
PAS tozları gıda endüstrisinde çok farklı alanlarda kullanılmakla birlikte, en yaygın olarak gıdalara aroma vermek için kullanılmaktadır. PAS tozunun bu özelliğinden çerez kaplamaları başta olmak üzere (örneğin; patlamış mısır, nacho, tortilla) preslenmiş çerezlerde, peynir esaslı soslarda, çorbalarda, patates cipslerinde, tuzlu çeşnilerde ve tuzlu bisküvilerde yararlanılmaktadır. PAS tozlarının kullanımı pizza, bisküvi, makarna gibi özel unlu ürünlerde, sufle ve kek yapımında üretim kolaylığı sağlamaktadır. PAS tozu ilavesi ile üretilen gıdalar; peynir içeren gıdalar ile aynı yapı, tat-koku ve görünüşe sahip olabilmektedir. Bisküvi sektöründe, ekonomik nedenler ve muhafaza kolaylığı nedeniyle süt tozu yerine daha çok PAS tozu kullanılmaktadır.