Mėsa daugiausia yra gyvūno raumenų audinys. Dauguma gyvūnų raumenų yra maždaug 75% vandens, 20% baltymų ir 5% riebalų, angliavandenių ir įvairių baltymų. Raumenys gaminami iš ląstelių, vadinamų pluoštais.
Kiekviena ląstelė yra sujungta su dviem proteinais: aktinu ir myozinu.