國寶級大師的中式麵食聖經: 日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授

周清源

Dec 2016 · 三采文化股份有限公司

About this ebook

 等待超過40年，終於出版的中式麵食經典！從知識到實作，從歷史、材料、器具、手法到食譜，超完整收錄！
　　周清源，人稱「中式麵點界國寶」。
　　40多年前，他一頭栽入麵食世界，
　　為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，
　　從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等，
　　他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫，
　　對於教學分享更不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
　　轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，
　　期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯

　　「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」──周清源

　　本書將中國傳統麵食，依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類，提供詳盡作法及要訣；而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法，即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述，並搭配詳盡圖解、易學易懂。

　　麵粉依溫度的不同、原料與配方，所變化出的經典麵食包羅萬象，包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種，書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易，初學者也能立即上手！

本書特色

　　連業界都期待的經典， 一本抵百本！
 
　　本書7大經典特色
 
　　特色1：最完整的中式麵點大全
　　將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚，收藏一本抵百本！
 
　　特色2：逾千張圖解，簡單易懂
　　無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等，無論從主食到點心，或從鹹食到甜點，皆詳盡圖解，簡單易懂！
 
　　特色3：製作者視角拍攝
　　以製作者的角度拍攝，呈現40年技法精華，輕鬆理解好上手！
 
　　特色4：關鍵技法QRcode
　　針對較困難的麵食製作，附上QRcode，掃一掃即可看見師傅手法動態圖，幫助快速理解繁複技巧。
 
　　特色5：深入淺出中式麵食文化史
　　本書不只教技巧，更探究每一樣麵食的身世與演變，能同時飽足舌尖與腦袋！
 
　　特色6：健康取向的麵食配方
　　回歸天然與質樸，以傳統配方為主，減少添加物的使用，吃出健康！
 
　　特色7：取材容易
　　書中詳盡介紹了各式麵食機具，但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主，讓新手、熟手皆好上手！

盛讚推薦！

　　衛生福利部食品藥物管理署技正退休   文長安
　　美食評論家、廣播節目主持人   王瑞瑤
　　世界麵包冠軍   吳寶春
　　僑泰興企業股份有限公司董事長   林命嘉
　　中華穀類食品工業技術研究所所長   施坤河
　　中華穀類食品工業技術研究所前副董事長   徐華強
　　「幸福宣言烘焙室」負責人   黃凱特
　　鼎泰豐董事長 楊紀華
　　美國小麥協會台灣辦事處處長   盧榮錦

　　鼎泰豐董事長 楊紀華
　　「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐，謬以千里』，本書實可視為麵食經典。」

　　衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
　　「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」

Ratings and reviews

內容充實，但格式有問題，整本書每一個開頁裡左右頁都是反的，違反閱讀習慣，讀起來非常不方便。希望出版社能盡快調整、更新檔案。另外，內頁目錄連結除了每一章之外，建議可以加入下一層級——每個品項的連結，這樣要跳轉想看的內容會快速許多。

棒

About the author

 　　現任／

　　僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食‧中式米食技能檢定委員
 
　　經歷／

　　◆本職
　　中華穀類研究所企劃及招生組組長
　　中華穀類研究所企劃組督導
　　中華穀類研究所傳統食品組組長
　　中華穀類研究所烘焙組助教、教師、代組長
　　中華穀類研究所化驗組化驗員
 
　　◆外職
　　1990～2016勞動部勞力發展署中式麵食、中式米食技能檢定委員
　　1985～2008僑務委員會、美國小麥協會 中式麵點顧問（赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本、澳洲等地講習）
　　中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等競賽評審委員
　　台灣農政單位（農改場、農會）講座與生產輔導

　　特殊經歷／

　　◆中華穀類食品工業技術研究所
　　烘焙工業雜誌（編輯委員、作者、主編）
　　蛋糕裝飾叢書（編輯與攝影）
　　中式麵點製作技術叢書一冊（編著、編輯與攝影）
　　中式麵食製作技術叢書一至四冊（編著、編輯與攝影）
 
　　◆推廣計畫及相關經歷
　　傳統米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
　　中式飯糰研發與訓練推廣
　　中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣
　　米食教作電視節目與教師米食推廣
　　米麵技術研發、藥膳應用於中式傳統食品研究
　　美國穀物大麥計劃推廣
　　行政院農委會--農業便覽米食、麵食篇主筆
　　積木文化公司--月餅製作祕笈審訂
　　華珍食品公司顧問