Analisa Pangan

Prof. Noor Harini · Renita Marianty, STP., MP. · Vritta Amroini Wahyudi, S.Si, M.Si.

Zifatama Jawara

À propos de cet e-book

Analisa pangan merupakan disiplin ilmu yang berhubungan dengan pengembangan, penerapan, dan studi prosedur analitik untuk mengkarakterisasi sifat-sifat makanan dan konstituennya.Tujuan kegiatan analisa pangan antara lain peraturan pemerintah (standar makanan, pelabelan informasi nutrisi, keaslian produk, inspeksi dan penentuan peringkat makanan), keamanan pangan, kontrol kualitas (Quality Control meliputi karater bahan baku, memonitor bahan pangan selama proses pengolahan, karakterisasi produk akhir), penelitian dan pengembangan produk (Research and Development). Kegiatan analisa pangan di laboratorium sesungguhnya memiliki alur berfikir yang dimulai dari penentuan tujuan, kemudian berlanjut terhadap pemilihan metode/ prosedur analisis. Pada dasarnya kegiatan analisis memiliki dua tujuan yaitu, analisis kualitatif (identifikasi) dan analisis kuantitatif (pengukuran jumlah). Analisis kualitatif dan kuantitatif memiliki prosedur yang berbeda. Metode yang digunakan untuk menganalisis bahan pangan tentunya berhubungan dengan tujuan dan sifat fisikokimia dari sampel yang akan diuji. Buku ini membantu pembentukan pola pikir pembaca untuk memahami prinsip dari metode analisis yang tepat sesuai dengan tujuan analisa. Metode yang ada juga disesuaikan dengan AOAC (Association of the Official Analytical Chemists) dan ISO (International Organization for Standardization). Sebagai pelengkap, buku ini melampirkan penjelasan singkat mengenai K3 (Keamanan, Kesehatan, dan Keselamatan) saat bekerja di Laboratorium.Materi di dalam buku ini mencakup analisis kualitatif dan kuantitatif meliputi kandungan air, abu, protein, lipid, karbohidrat, serta analisis menggunakan instrumen pada bahan pangan. Instrumen yang dibahas di buku ini berfokus pada penggunaan kromatografi dan spektrofotometri. Keunggulan dari buku ini, pada akhir pembahasan tiap bab dirangkumkan rekomendasi dan pola pikir untuk menentukan metode yang tepat sesuati tujuan analisis. Buku ini dikemas secara ringan dan berisi serta diperuntukkan bagi mahasiswa, para dosen pengampu mata kuliah analisa pangan serta industri pengolahan pangan yang melakukan analisis pangan.

À propos de l'auteur

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. lahir pada

tanggal 21 April 1961 di Madiun, Jawa

Timur. Pendidikan Dasar hingga Menengah

diselesaikan di kota Madiun yaitu Sekolah

Dasar Negeri Panti Yogo, SMP Negeri

II dan SMA Negeri III. Gelar Sarjana

Pertanian ditempuh di Institut Pertanian Bogor dari Jurusan Gizi

Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga - Fakultas Pertanian, lulus

pada tahun 1985. Gelar Magister ditempuh di Jurusan Ilmu-ilmu

Pertanian, Minat Ilmu Tanaman, Spesialisasi Teknologi Pasca

Panen, Universitas Gadjah Mada lulus tahun 1993. Sedangkan

gelar Doktor di bidang Teknologi Hasil Pertanian diperoleh dari

Universitas Brawijaya, lulus pada tahun 2007. Pada tahun 2009

memperoleh gelar akademik tertinggi yaitu Guru Besar (Profesor)

di bidang Teknologi Hasil Pertanian.

Sejak tahun 1986 sampai sekarang mengabdi sebagai

Dosen tetap KOPERTIS (sekarang LLDikti/ Lembaga Layanan

Pendidikan Tinggi) Wilayah VII Jawa Timur, ditempatkan

di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Berbagai

kegiatan pelatihan, workshop dan kursus telah diikuti diantaranya

adalah Workshop on Genetic Diversivity Analysis by PCR, RFLP

and Isoenzym Technique, Analisa Kromatografi, Skrining Senyawa

Bioaktif yang Dipandu dengan BioAssay, GMP dan HACCP untuk

Industri Pangan Berskala Kecil dan Menengah, Keterjaminan

Mutu Perguruan Tinggi (Quality Assurance), Pemanfaatan Hasil

Penelitian yang Berpotensi Paten, Kultur Jaringan dan lain160

ANALISA PANGAN

lain. Tahun 1993 sampai dengan 1995 menjabat sebagai Dekan

Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang. Selain

itu pernah menjadi Staf Ahli Badan Pengembangan Sumberdaya

Manusia (BPSDM) dan Kepada Divisi Kendali Mutu Sumberdaya

Manusia Akademik serta Kepala Badan Kendali Mutu Akademik

(BKMA) Universitas Muhammadiyah Malang pada tahun 2009-

2018. Peneliti pada Pusat Studi Wanita dan Kemasyarakatan

(PSWK), Peneliti Kemeristekdikti sejak tahun 2004-2020, Mitra

Bestari pada berbagai Jurnal Penelitian (Agritech UNEJ, Protein,

Tropika) serta Reviewer pada program Pengabdian kepada

Masyarakat. Saat ini berperan sebagai Auditor Halal dan Kepala

Bidang Litbang dan Kerjasama pada LP POM MUI (Lembaga

Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika - Majelis Ulama

Indonesia) Jawa Timur serta Asesor Sertifikasi Dosen (Serdos)

dan Beban Kerja Dosen (BKD), KemenristekDikti, RI. Berbagai

penghargaan pernah didapatkan diantaranya sebagai Dosen

Berprestasi tingkat Nasional (DospresNas) pada tahun 2008,

Lomba Inovasi dalam rangka Hari Kekayaan Intelektual Sedunia

ke-10, Ditjen HKI, DepkumHAM pada tahun 2010 dan

pengharaan dengan Evaluasi Pembelajaran kategori Baik Sekali

pada Tahun Akademik 2010/2011. Saat ini juga sebagai anggota

PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia), anggota

PERMI (Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia) cabang Malang.

Berbagai penulisan buku ajar dan buku petunjuk praktikum

telah disusun khususnya di bidang Pangan dan Teknologi Hasil

Pertanian. Demikian juga berbagai karya ilmiah hasil penelitian

telah dihasilkan dan dipublikasi dalam bentuk jurnal, prosiding,

HaKI dan berbagai presentasi di berbagai Konferensi, Seminar,

Simposium, Lokakarya tingkat Nasional dan Internasional. Juga

berperan dalam perumusan kebijakan publik dan pengabdian

ANALISA PANGAN 161

kepada masyarakat rutin dilakukan, demikian juga dengan aktivitas

sebagai Pemateri di berbagai forum serta kepanitiaan dan Trainer

di bidang SDM (Sumberdaya Manusia), Penjaminan Mutu di

tingkat LLDikti (Lembaga Layanan Pendidikan Tinggi) Wilayah

VII Jawa Timur, juga Direktorat Penjaminan Mutu, Belmawa,

KemenristekDikti. Fasilitator SPMI (Sistem Panjaminan

Mutu Internal), PEKERTI (Peningkatan Ketrampilan Teknik

Instruksional) dan AA (Applied Approach), Tim PAK (Penilaian

Angka Kredit) Dosen serta Juri Dospres di tingkat internal UMM

dan tingkat LLDikti Wilayah VII Jawa Timur.

Renita Marianty, STP., MP. lahir pada

tanggal 23 Maret 1982 di Bogor, Jawa Barat.

Pendidikan Dasar hingga Menengah

diselesaikan di kota Bogor yaitu Sekolah

Dasar Negeri Pengadilan, SMP Negeri4 dan

SMU Negeri I. Gelar Sarjana Pertanian

ditempuh di Institut Pertanian Bogor dari Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi - Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 2004.

Gelar Magister ditempuh di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya lulus tahun

2010.

Berbagai pengalaman kerja telah diperoleh diantaranya di

PT. Nestlé Indonesia Pabrik Kejayan, Jawa Timur, Departemen

QA/QC pada tahun 2003 dan 2004, Konsultan Perencanaan

Keuangan PT. AXA Financial Indonesia pada tahun 2008, Tenaga

Pengajar Fakultas Pertanian-Peternakan, Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah Malang tahun

2010-2011 dan saat ini aktif sebagai Konsultan Perencanaan

Keuangan PT.Prudential Life Assurance. Berbagai pengalaman

penelitian telah dilakukan diantaranya Produksi Kefir Susu Sapi

(Pengaruh Waktu Fermentasi dan Formulasi Penambahan Gula),

Karakterisasi Fosfolipid Terstruktur dari Fosfolipid Kasar Serat

Sawit dengan Konsentrat Asam Lemak Omega 3 dari Minyak

Hasil Samping Pengolahan Ikan melalui Reaksi Asidolisis

Enzimatis, Aplikasi Pengendalian Proses secara Statistika pada

Proses Produksi Susu Bubuk Instant di PT Nestlé Indonesia,

Pabrik Kejayan, Jawa Timur, Produksi Velva dari Buah Tropikal Indonesia sebagai Alternatif pengganti Es Krim. Selain itu

berbagai pengalaman training, seminar dan simposium telah

diikuti seperti Seminar Nasional ke 3 Penelitian Ilmu Pengetahuan

Alam, Seminar Internasional Bioteknologi dan Kongres KBI ke 5,

Seminar Internasional “International Challenges in Knowledge

Development”, Program Pascasarjana Universitas Brawijaya,

Malang, sebagai Peserta pada “Natural Pigments Conference

for South-East Asia 2010”, Universitas Ma Chung, Malang,

Simposium Internasional “Natural Product Compounds,

Derivatization and Its Bioactivities”, Seminar Nasional “Milk : Is

it Safe for Our Health” IAAS, Seminar Nasional “Pengembangan

Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal untuk Mendukung

Ketahanan Pangan, Universitas Brawijaya. Seminar Quality

Assurance (ISO 9000-series), Institut Pertanian Bogor, Peserta

training Good Laboratory Practices (GLP) dan Training HACCP di

Industri Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Berbagai penghargaan telah didapatkan seperti Pemenang

ke 3 Kompetisi Presentasi Bahasa Inggris pada peringatan Ulang

Tahun LIA Bogor ke 43 dan Dosen dengan kategori “Excellent”

berdasarkan penilaian mahasiswa di Universitas Muhammadiyah

Malang pada tahun 2011.

Buku ini merupakan rangkuman dari bahan ajar dalam

perkuliahan dan praktikum serta berbagai artikel yang ditulis oleh

kedua Penulis selama beberapa tahun terakhir.

Vritta Amroini Wahyudi, S.Si, M.Si. Lahir

pada tanggal 23 Juli 1990 di Malang, Jawa

Timur. Menempuh sekolah di SD

Lowokwaru II Malang, SMP Negeri 3

Malang, SMA Negeri 3 Malang. Kuliah

Sarjana diselesaikan di Universitas Negeri

Malang dengan mengambil program studi

Kimia pada tahun 2008-2012. Lulus S1 kemudian mendapatkan

Beasiswa Caldos Dikti. Beasiswa digunakan untuk menyelesaikan

jenjang Magister di Institut Teknologi Bandung dengan

mengambil program studi Kimia Organik Bahan Alam pada tahun

2013-2015. Lulus Magister tahun 2015 kemudian kembali ke

Malang dan mengajar di Universitas Muhammadiyah Malang

program studi Teknologi Pangan. Saat ini sedang mendalami

penelitian pangan fungsional dan halal science. Sejak Juni 2019

lulus mendapatkan sertifikat sebagai penyelia halal (Tersertifikasi

MUI-HC IPB Bogor) dan saat ini bergabung di Halal Center

UMM.

Beberapa penelitian telah dilakukan antara lain Isolasi,

Karakterisasi, Identifikasi, dan Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi

n-Heksana–Etil Asetat Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus);

Kajian Fitokimia Daun Jungrahab (Baeckea frutescens) dan

Aktivitas Sitotoksiknya terhadap Sel Leukemia Murin P-388; Uji

Aktivitas Antioksidan Fraksi Etil Asetat Daun Salam (Syzygium

polyanthum) dan Uji Bilangan Peroksida-nya Terhadap Minyak

Goreng Curah; Kajian Konsentrasi Yeast (Saccharomyces cerevisae),

dan Suhu Proofing pada Pembuatan Roti; Formulasi Media Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat CBPW (Cassava Banana

Peel Whey) dan Aplikasinya Terhadap Soyghurt; dan Eksplorasi

Flavor Compound pada Tempe Hasil Fermentasi dari Ragi Isolat

Usar Daun Jati dan Daun Pisang.

Program pengabdian kepada masyarakat yang pernah

dilakukan antara lain Peningkatan Produksi Roti Melalui

Peningkatan Pemahaman Teknik Fermentasi (Proofing)

dan Penyediaan Fasilitas pada UMM Bakery, Penyuluhan

Pentingnya Pemahaman Halal dan Sertifikasi Produk Halal pada

Pembentukan Kampung, Pemanfaatan Rambut Jagung Sebagai

Bahan Pembuatan Teh Herbal yang Kaya akan Manfaat.

Buku yang pernah ditulis yaitu, buku antologi “The Silk

(Sutera) : Kumpulan Pengalaman Mahasiswa Indonesia dan

Tiongkok” (Editor : Tonny Dian Effendi). Beberapa kegiatan yang

pernah diikuti antara lain Simposium Nasional Kimia Bahan Alam

XXII, Pelatihan Aplikasi Analisis Persamaan Struktural (SPSS &

AMOS), Seminar Nasional Kimia dan Pembelajarannya (SNKP),

Halal Seminar and Workshop ITS 2018 “Implementation of

Science for Halal Testing Purpose by DNA and Protein Based

Methods”, One Day Seminar “SNI Update for Microbiology and

Halal Analysis”, Bimtek dan Bazar Wisata Halal, Food Safety &

HACPP Training, dan Pelatihan dan Uji Kompetensi Penyelia

Halal.