実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法：月山義高流 研ぎの理論とテクニック
藤原将志
mar 2022 · 誠文堂新光社
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包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した１冊。
顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。
有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。
包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した１冊。
顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。
有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。
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