家常菜祕訣全解答

康鑑文化編輯部

Feb 2018 · 人類智庫

About this ebook

 本書特色
　　◎從烹調家常菜時最常遇到的132個問題，找出失敗原因並提出烹調撇步，讓每道大人小孩都喜愛的家常菜，從今天開始道道成功不失敗。

　　◎提供131道家常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。

　　◎依照食材類型分章節，清楚的Q＆A問答解說，即使煮菜煮到一半，也能迅速找出想解決的問題與答案！


目錄
Part 1 海鮮類 Seafood
14常見可食蟹類
15處理紅蟳的方法
16魚片如何炸才會酥？
酥炸鱈魚
18如何煎魚時魚皮不黏鍋？
紅燒魚
20如何去除白帶魚的腥味？
煎白帶魚
21怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？
煎味噌魚
22做糖醋要選什麼魚？
松子黃魚
23蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
清蒸鯧魚
24如何利用啤酒讓食物更美味？
啤酒茄汁蝦
25魚片如何炒才不會散開？
碧綠魚片
26如何煮出無腥味的魚湯？
蘿蔔鱸魚湯
27小魚豆乾如何炒才會香脆？
豉椒魚乾豆丁
28如何炒出脆滑的蝦仁？
蝦仁炒蛋
30如何炸出香酥有彈性的蝦球？
鳳梨蝦球
32鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
鹽酥蝦
33如何炸出型態完好的蚵仔？
炸蚵酥
34如何加快貝類吐沙的速度？
涼拌蜆仔
35如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？
生炒蛤蜊
36如何處理魷魚等頭足類海鮮？
客家小炒
38海蜇皮脆又爽口的方法？
涼拌海蜇皮
39如何炸出外皮金黃色的魚排？
酥炸魚排
40如何烤魚才不會沾黏烤盤？
烤味噌香魚

Part 2 豬肉類 Pork
42圖解豬隻的食用部位
豬隻各部位適合的烹煮方式
43豬腰的清洗與處理
豬腰如何切花
清理豬腳毛的處理
44五花肉如何滷才軟嫩不油？
古早香菇滷肉
46如何燉出香Q可口的爌肉？
爌肉
47如何去除豬大腸的腥味？
酸菜潤大腸
48如何炒出滑嫩不油的肉絲？
京醬肉絲
50如何煮出熟嫩適中的白切肉？
蒜泥白肉
51如何去除豬肝的腥味？
小黃瓜豬肝
52如何炸出外酥內嫩的豬排？
炸豬排
53如何煎肉排不沾鍋？
煎豬排
54如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
55如何節省烤肋排的時間？
橙汁烤肋排
56粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
粉蒸肉
57蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？
蔭瓜仔肉
58如何炒粉絲不糊爛？
螞蟻上樹
59如何做出彈牙的肉丸子？
紅燒獅子頭
60如何處理豬腳？
紅燒豬腳
61如何滷出彈牙的蹄膀？
筍乾蹄膀
62如何處理梅乾菜？
梅菜扣肉
63如何處理腰花
麻油腰花煲
64滷湯熬好滷包需要取出嗎？
滷東波肉
65如何判斷油鍋的熱度？
炸排骨酥
66如何炒出柔嫩的豬肝？
豬肝韭菜花鬆

Part 3 雞肉類 Chicken
68雞肉各部位的維生素B群含量
雞胸肉的切法
69雞腿如何去骨
70如何炸出好吃的鹹酥雞？
鹹酥雞
72如何烤出外焦內嫩的雞腿？
烤雞腿
73如何滷出軟嫩多汁的雞腿？
滷雞腿
74如何炸出香酥多汁的雞腿？
美式炸雞腿
75如何讓雞胸肉口感不乾柴？
芝麻豆腐乳雞片
76酥脆的日式炸雞如何炸？
日式脆皮雞排
78如何去除雞肉腥味？
啤酒燒雞
79如何快速製作雞絲？
雞絲拉皮
80如何避免三杯雞又苦又鹹？
三杯雞
81如何預防勾芡結塊？
檸檬雞片
82紅燒雞腿如何不會緊縮變形？
栗子燒雞腿

Part 4 牛、羊肉類 Beef & Mutton
84圖解牛隻的食用部位
牛隻各部位適合的烹煮方式
85判斷牛肉熟度的方法
紐約 菲力 沙朗的差異
86如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
牛肉炒乾絲
88如何更快燉出軟嫩牛肉？
紅燒牛腩
90冰牛肉可以直接過油嗎？
黑胡椒牛柳
91如何滷出軟硬適中的牛腱？
滷牛腱
92如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
93如何避免煎出乾柴的漢堡肉？
煎漢堡肉
94如何煎出焦香多汁的牛排？
煎牛小排
96如何去除羊肉的腥味？
家常羊肉爐

Part 5 蔬菜類 Vegetable
98蔬菜刀切技巧
100蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
防癌五色蔬
102如何保持涼拌菜口感清脆？
涼拌菜豆
103炒菜時何時該放鹽？
腐皮炒菠菜
104炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
蠔油芥蘭菜
106涼拌花椰菜燙過要泡冷水嗎？
涼拌花椰菜
107豆芽菜怎麼煮才不會變黑？
豆芽菜水煮五花肉
108空心菜如何炒才不會變黑？
蝦醬炒空心菜
109如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
炒菠菜
110做烤奶油白菜可用什麼粉？
奶油烤白菜
112大白菜如何烹煮才入味？
燴大白菜
113高麗菜如何炒才甘甜？
番茄炒高麗菜
114如何防止切好的茄子變黑？
九層塔炒茄子
116如何快速去除番茄外皮？
茄燒牛肉湯
117如何去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
118如何炒馬鈴薯才能快速熟軟？
馬鈴薯炒肉末
119咖哩馬鈴薯如何煮才入味？
咖哩馬鈴薯
120竹筍沙拉如何做才鮮嫩？
沙拉筍
121如何去除筍子的苦澀味？
紅燜桂竹筍
122如何保持小黃瓜口感清脆？
涼拌小黃瓜
123黃瓜鑲肉如何內餡不脫落？
黃瓜鑲肉
124如何去除洋蔥的辛辣味？
洋蔥泡菜
125如何炒出清脆四季豆？
四季豆炒肉絲
126如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
蘆筍炒鮮貝
127如何去除白蘿蔔的辛辣味？
白蘿蔔排骨酥羹
128如何煮芋頭才不會崩散？
芋頭排骨酥
129蓮子如何煮到又軟又透？
蓮子排骨湯
130香菇要用冷水或熱水泡？
香菇肉羹
132如何去除洋菇的濕霉味？
雙菇拌雞肉
133炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？
炸番薯
134做菜時何時該加入味醂？
芝麻牛蒡絲

Part 6 豆、蛋類 Bean & Egg
136老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
紅燒豆腐
137如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
麻婆豆腐
138如何煎豆腐才能完整不破碎？
蔥煎豆腐
139油豆腐如何煮才會入味？
油豆腐鑲肉
140如何炒豆乾才入味？
芹菜炒豆乾
141黑豆乾與黃豆乾有何差別？
蜜汁豆乾
142乾絲如何處理才柔軟好吃？
麻辣乾絲
143豆酥要如何炒才會香？
豆酥鱈魚
144如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？
菜脯蛋
145形狀漂亮的荷包蛋如何煎？
荷包蛋
146蒸蛋如何蒸才滑嫩？
茶碗蒸
148如何做出外熟內嫩的蛋捲？
甜蛋捲
149如何把蛋炒得鬆軟？
番茄炒蛋
150茶葉蛋如何煮才能入味？
五香茶葉蛋

Part 7 米麵類 Rice & Noodle
152如何煮出好吃的米飯？
153如何做出香噴噴的滷肉飯？
滷肉飯
154隔夜咖哩如何加熱不變味？
咖哩磨菇燴飯
155如何熬煮黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
156蛋包飯的蛋皮該如何煎？
番茄培根蛋包飯
158如何炒出粒粒分明的炒飯？
什錦蛋炒飯
160牛肉炒飯怎麼炒牛肉不會老？
沙茶牛肉炒飯
161烏龍麵如何煮才會彈牙？
九州白湯豚骨拉麵
162白麵條如何煮才不黏鍋？
榨菜肉絲麵
163麵條如何煮才不會糊？
當歸鴨麵線
164蚵仔麵線怎麼煮蚵仔不變小？
蚵仔麵線
165米粉如何炒才不會黏成團？
炒米粉
166煮餃子時要加幾次水？
大白菜水餃

Part 8 湯品類 Soup
168基本高湯的製作
169煮湯器具
170如何煮一鍋好湯？
冬瓜海鮮湯
171燉湯的食材何時下鍋？
牛肉羅宋湯
172煮湯時為何不可以先加鹽？
菠菜豬肝湯
173貝類煮湯好喝的秘訣？
瑤柱蘿蔔蛤蜊湯
174如何煮出香濃的味噌湯？
味噌湯
175海帶湯怎麼煮最快軟？
海帶排骨湯
176如何煮出清澈排骨湯？
玉米排骨湯
177隔水燉湯與直接煮湯的差別？
清燉羊肉湯
178湯汁的濃稠如何掌握？
酸菜肚片湯
179如何去除莧菜湯的澀味？
銀魚莧菜羹
180如何煮豆腐湯才不稀爛破碎？
銀芽豆腐海帶湯
181煮濃湯如何拿捏勾芡比例？
玉米濃湯
182如何煮出漂亮蛋花湯？
番茄蛋花湯
183香菇雞湯如何鮮美不混濁？
竹笙香菇雞湯
184煮湯的魚如何才不會破碎？
蛤蜊菜頭午仔魚湯

Index
186食譜索引
190常見食材的冷凍與解凍
冷凍保鮮八大技巧
191常見的解凍方式
192冷凍與解凍的烹調器具
193各種食材的冷凍解凍方法
202絕不失敗12種家常醬料輕鬆做
206食材的保健功效與營養烹調秘訣
220烹飪名詞解釋