手沖咖啡大全2：完美萃取: 充分瞭解咖啡專業知識

醜小鴨咖啡

ធ្នូ 2015 · 手沖咖啡大全 សៀវភៅទី 2 · 台灣東販

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零失敗率，怎麼沖怎麼好喝～ 只要掌握本書傳授的手沖咖啡訣竅，就能用陶瓷濾杯沖出完美咖啡！ 　　而本書作者為了讓更多已經研讀過《手沖咖啡大全》的讀者，更進一步做到手沖咖啡完美萃取，因此再次將完整且系統化的手沖咖啡進階教學與經驗，以專業教學書的形式呈現。書中還收錄咖啡豆烘焙入門知識與技巧，只要掌握幾個要訣，就算是初學者也能烘焙出專業的咖啡豆。此外，作者還將《手沖咖啡大全》自出版以來，從讀者們自臉書、電話等所提出的眾多疑問中，精選出若干「瞭解後一定能讓咖啡專業知識、技巧更上一層樓」的問題，在本書的第3部分中一一釋疑，相信喜愛手沖咖啡的讀者，在閱讀之後一定會有「原來如此啊」的豁然開朗感。相信喜愛手沖咖啡的朋友，在閱讀本書後，一定能夠讓自己的手沖咖啡臻至完美萃取。 【目次】 前言 2 Chapter 1　手沖咖啡的濾杯: 扇形與圓錐 圓錐的經典HarioV60 與河野Kono、沖煮用用最佳的濾杯—扇形濾杯、三洋濾杯的設計與沖煮示示範、Melitta 1×1 唯一將圓錐與扇形結合的超強濾杯…… Chapter 2　選擇性的應用萃取，烘焙曲線的對應與調整 烘焙曲線的概念、BRR 與入豆溫、以酸為主軸——如何在烘焙過程中保留最大的含水量、以甜為主軸——如何在烘焙過程中讓水分內外一致的發散、酸與甜的完美結合…… Chapter 3　咖啡小百科 關於生豆、關於保存、關於器具、關於沖煮…… 【前言】 手沖具有多元的變化，同時也是最容易接觸的咖啡器具，但是它的複雜程度卻是所有沖煮方式之冠。小小的一個濾杯可以變化出多樣的風味，如果運用得還可以做出原本只有義式機可以煮出的濃縮咖啡。而其關鍵就在於顆粒如何與水結合，所以在這本書裡，我們將在細部探討顆粒如何做到百分百吸水飽和，並且將結合所有的沖煮技術，萃取出一杯如蜂蜜般口感、甜度滿分的咖啡。 【內文節錄】 所謂的咖啡烘焙 所謂的「咖啡烘焙訣竅」就是讓咖啡生豆這項食材，在受熱過程中讓熱力均勻的傳導到咖啡豆的內部，使內外的受熱能夠一致，以求烘焙出風味絕佳的產品。 咖啡生豆的內部結構是由木質纖維、存在於纖維空間裡的水、多醣體、蛋白質以及油脂等物質所組成的。烘焙的目的就在於將內部的水分均勻地釋出，而在烘焙的過程中，不是讓咖啡豆又外而內的讓水分漸漸變乾，而是能夠內外一致地使整體的水分脫乾。 生豆的顆粒因為具有一定的體積，所以在給予溫度進行烘焙的過程中，要讓設定的火力能夠直接透入咖啡豆內部，而非由外部慢慢一點一點的進入內部。而因為生豆本身就有一定的含水量，所以在整個烘焙過程中，應該是不斷的升高溫度與火力，來進行對應與調整，讓熱能可以透入咖啡顆粒的內部。也因為這樣的對應關係，所以才會衍生出所謂的「烘焙曲線」。