餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開

林文中

Dec 2019 · 麥浩斯

About this ebook

萬人期待！《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市！

達人的研發筆記完全揭密

清楚解析同屬性原料差異

詳細說明原料抽換比例

 

還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡，達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎？

 

以三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，破解餅乾的口感：〈1〉油比糖多，口感酥鬆；〈2〉油糖同量：口感酥脆；〈3〉油比糖少：餅乾口感脆硬；〈4〉其他類：以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感，教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。

 

這次，更深入針對同屬性原料的差異作分析，不同的油脂、糖類、液態原料、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向，與同屬性原料的替換建議。

 

例如：

有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……，不同油脂有何不同

細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……，不同糖類的差別

低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……，不同粉類的差異

全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類，不同液態的變化

 

還有在餅乾製作組合常運用的焦糖，在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性；以砂糖加入液態、粉類、奶油，並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構，例如：瓦片和薄餅；以及以蛋白加入砂糖打發，再加入粉類的蛋糖打發系餅乾，例如：牛粒、達克瓦茲、馬卡龍……

 

完整透徹的7大實驗室，一步步帶領讀者提升對原料的認識，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！

 

本書特色

 

◆徹底分析原料特性

完全解析原料特性，從小細節開始掌握口感差異

 

◆抽換比例完整公開

同屬性原料抽換比例、運用方向的詳細解說

 

◆更進階的餅乾實作

更華麗的組合餅乾，完整的全步驟示範教學

 

 

出版社 麥浩斯 (城邦)

Ratings and reviews

食譜一次配方的份量很大，不適合家庭烘培，要做之前還有自己加減乘除，非常不方便。 做了封面白色那個餅乾，因為那看起來很好吃，所以才決定買這本書的，ㄜ…我個人覺得不好吃，而且不是一般的不好吃，所以如果可以我1顆星都不想給。