Masa madre: Pan con sabor a pan
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El pan ha estado siempre ahí, un alimento esencial en nuestra mesa. Pero también ha sido manipulado y maltratado, al punto de borrarlo por completo de la dieta diaria.
Por eso, en sus clases de panadería, Ramón Garriga y Mariana Koppmann difunden desde hace años las bondades de un pan elaborado con nuestras manos y con los ingredientes más naturales que podamos encontrar. Entendiendo y respetando todos los procesos internos, comenzando por desarrollar un cultivo microbiano y alimentarlo y cuidarlo para que perdure.
Entre práctica e información, en este libro aprenderemos las variantes que se pueden obtener cambiando la harina, alterando la técnica, considerando la dependencia con la temperatura y el tiempo.
En pocos pasos, ya estaremos horneando en casa, en familia o con amigos, difundiendo el arte de hacer pan con masa madre: pan de verdad, pan con sabor a pan.
«En estas páginas encontraremos un amplio elenco de recetas variadas en cortezas, migas y acidez, y tantos atributos del pan con masa madre que son imposibles de enumerar. Ahí reside su éxito: que todo está bien explicado por reales conocedores. A nosotros nos queda la tarea de zambullirnos en él y fabricar nuestros panes con aroma a pan. Tan simple como eso, tan simple como la masa madre.»
Osvaldo Gross
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Giới thiệu tác giả
Ramón Garriga es compositor, productor discográfico y publicitario. En determinado momento, dio un giro gastronómico a su carrera y se especializó en panadería, su gran pasión. De forma autodidacta se fue involucrando cada vez más con el mundo de los panes de masa madre y, gracias a las redes sociales, logró crear un nombre de referencia en esa materia: Gluten Morgen. Desde 2016 genera contenido gastronómico para redes sociales y dicta cursos sobre panadería en su LAB de Martínez.
Mariana Koppmann es bioquímica (UBA) y tiene un posgrado en Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Trabajó como docente en el Instituto Argentino de Gastronomía, a cargo del área de Seguridad e Higiene de Alimentos. Hoy dicta los cursos de Química Culinaria. Es capacitadora oficial de manipuladores de alimentos y dirige una consultora especializada en Inocuidad. En 2004 fundó la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Publicó Manual de gastronomía molecular, Nuevo manual de gastronomía molecular, Cazabacterias en la cocina y Etiquetas bajo la lupa.
