About this ebook
Tejsavófehérjét használnak olyan termékek gyártásakor, mint a tejszín, majonéz, kenhető krémsajt, hús- és salátamártások, -öntetek, mivel ezeknek a fehérjéknek az emulziós képessége és stabilitása magas szintű. Ráadásul a tejsavófehérje sűrítésre is alkalmas, krémlevesek, húsmártások és hasonló termékek zselésítéséhez kiváló tulajdonságokkal rendelkezik.
Tejsavó-koncentrátumokat használnak a túró, szemcsés túró és sajt szerkezetének kialakítására, és a joghurtkészítésben nyúlós, viszkózusos termék állítható elő jó vízmegkötő tulajdonsága révén. A húsiparban is használatosak a tejsavófehérjék vízmegkötő, stabil emulzióformáló és zsírlekötő tulajdonságuk miatt. Tejsavóport használnak olyan húsipari termékekben, mint pl. a kolbász, szalámi, illetve néhány mártás. Emellett a tejsavóport – fölözött tejből készült por helyett – felhasználják pékáruknál, pl. süteményeknél, kekszeknél és tésztáknál, mivel magas a laktóztartalma. A tejsavófehérjéket bébiételek előállításánál is alkalmazzák.
