不靠食譜就能做好菜: 料理研究家的65則「煎煮炒炸」烹飪心法，在飯菜香中體現食物真味

有元 葉子

May 2020 · 生活風格 Kitap 79 · 台灣廣廈

Bu e-kitap hakkında

★ 熱銷突破20萬冊˙榮獲「日本年度料理書大賞」 ★

不用食譜也能做好菜的神技滿載！

大幅提升烹調技能，翻轉料理生涯的唯一指南。

 

★ 料理，從來就該是一件享受的事。

不受制式步驟拘束，依然能夠端出「令人難忘」的美味佳餚──

有元葉子老師，是領航日本烹飪界30年的料理研究家，出版過近150本食譜。

如今她反向操作，將這些年來累積的「料理直覺」逐一化為文字，

集結成一本「沒有食譜、卻更能學會做菜」的料理經驗談。

◎ 蔬菜怎麼烹調，才能恰到好處的青翠甘甜？

◎ 肉類、魚鱻怎麼處理，才能恰如其分的汁多味美？

做菜沒有「非怎樣不可」，而是利用「眼、耳、鼻、口、手」和鍋中物深度對談。

 

「青菜先浸泡冷水，看起來跟剛出土一樣青翠飽滿。」

「炸豬排的油溫，從聽起來無比酥脆的『滋～』聲就能判斷。」

掌握「煎煮炒炸」該有的狀態，用看似平凡的食材、看似無奇的作法，

重新領略「家常便飯」的真正含意，完成65道「嚐過一次就忘不了」的極品美味。

本書特色

特色 1. 第一本沒有食譜，卻能做出美味佳餚的料理書

一本沒有步驟教學的書，卻獲選一年一度的料理書大賞；不教按部就班的方法，反而屢屢收到網友五星力推：「明明只有文字，腦中卻自動浮現做菜畫面」、「書中充滿讓人恍然大悟的調理技巧」、「這本書讓料理成為一件更自由、更簡單、更享受的事」……輕鬆的文筆中，字字句句都是經年累月的技巧，忍不住一口氣看完之餘，還在不知不覺間學會做菜的方式。

特色 2. 日本最受愛戴的料理研究家，將30年經驗躍然紙上

提倡「料理即是生活」的有元葉子老師，從1992年至今出版超過上百本食譜，不論是料理技巧、風格或出落不俗的美感，始終是各年齡層女性的精神指標。在東京田園調布開設的料理教室「cooking class」更是一位難求的人氣課程。而本書中，集結了有元老師課堂上的、私下的、最受親友喜愛的料理方式，帶入家常菜的原理、工序、應用，用一本書，傳達30年來累積的烹飪心法。

特色 3. 帶你真正內化「煎煮炒炸」的烹飪技巧，拿到什麼食材都能輕鬆上菜

「食譜是參考，記在腦中後就不要再翻閱了。」有元老師透過家庭常見的「煎煮炒炸」調理法，逐一分解各食材的運用方式，例如炸豬排用低溫油，才不會外面燒焦裡面沒熟；炒菜用大火，但爆香蒜頭時開小火香氣反而濃……學會透過五感觀察食材狀態，比顧著對照食譜更能做出美味佳餚。當料理真正成為自己的東西，不論買到任何當季食材，都能不翻閱食譜、不查看教學影片，而是先在腦海中勾勒出想要的口感、口味，然後，直接開始做菜！ 

特色 4. 用最單純的手法，品嚐最真實卻深刻的食材滋味

家庭料理的目標，是「簡單享用美味的食材」。不需要餐廳般的精緻擺盤，或是繁複費工的高超技法，也有上百種讓料理變好吃的方法。例如把肉類當「鮮味」，可以提出青菜的甜味；雞肉先抹鹽吸掉水分，肉雞也能有土雞般的彈性口感……沒有多餘的華麗手法，有元老師帶你用最信手捻來的方式，把經手的蔬菜、肉類、魚鱻美味最大化。

飲食界齊聚推薦

葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人、蘿潔塔／「蘿潔塔的廚房」、比才／比家的日式餐桌主人、Liz高琹雯／美食作家．《Taster美食加》創辦人、Sky／「食事，365日。」、KAZU／TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理

誠摯推薦（以下依字首筆畫排序）

「是向來喜歡的，從基礎概念、原理、工序踏實入手的做菜書，多年積累之私房訣竅傳授尤其深得我心。」──葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

「這是一本讀完後十分受用、並且能享受料理的食譜書！」──蘿潔塔／「蘿潔塔的廚房」

「一直很喜歡有元葉子老師的食譜，沒有浮誇華麗的菜，總能利用單純的手法，提出食材本身的滋味，將風味發揮到極致。」──比才／比家的日式餐桌主人

「為腦袋置入料理導航，直覺做菜的最高境界，你也可以！」──Liz高琹雯／美食作家．《Taster美食加》創辦人

「如果你在找一本基礎烹飪概念、帶著你開心做菜的食譜，我想你找到了。」──Sky／「食事，365日。」

「僅僅是讀了這本書就能感覺到料理技能提升，想默默收藏在懷裡的魔法書。」──KAZU／TASTY NOTE日本男子的日式家庭料理

Yazar hakkında

作者簡介

有元 葉子

在家照顧3名女兒的全職家庭主婦期間，為家人所做的料理受到家人喜愛進而投身料理家的行列。不僅僅是發揮食材原有風味製作出簡單又美味的料理，其洗鍊的生活方式、輕鬆愉快享受人生的態度，都受到各個世代的高度支持。與廠商合作共同開發的廚具品牌「la base」系列產品，追求好用與機能美，獲得許多愛用者的青睞。不定期舉辦的料理教室，更是擁有等著排隊候補的超高人氣。著作相當多，如：《沒有人教過的料理祕訣》、《有元葉子的野菜教室》、《隨手做好常備菜》(以上皆為愛米粒出版社)、《私の住まい考˙家と暮らしのこと》(平凡社)、《バランスごはん》(東京書籍)、《使いきる。有元葉子の整理術　衣‧食‧住‧からだ‧頭》《毎日すること。ときどきすること。》(以上皆為講談社)等。

www.arimotoyoko.com/

譯者簡介

王淳蕙

‧ 日本草苑日本語學校、東吳大學日本語學科畢業。

‧ 曾任日商公司日本語教師、出版社日文編輯。並曾擔任台日技術合作／商機媒合交流會口譯員、「台北國際食品展」日本館口譯員、「亞洲消防首長協會第23回年會暨國際防災博覽會」隨行口譯員。

‧ 譯有《每週1次半小時！馬拉松全程達陣練跑秘笈》、《1個動作，4週治好坐骨神經痛》、《一張卡片讓你瘦》、《月經美人骨盤操》……等書。