法國菜DIY: 自己做法式料理很簡單

胡三元

Jul 2015 · 谷月社

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精神
法國料理的精神在於突出食物的原味，所以當法國師傅在做料理時，他所加進的任何調味料、配菜，甚至於搭配的酒，都只有一個目的：把主要食材的原味給襯托出來。
法國菜在材料的選用較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、口螺、松露、鵝肝及魚籽醬；而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料。
正統的法國餐有五、六道菜，但已有簡化的趨勢，一般來說，可以選擇沙拉、甜點或是湯、主菜、甜點，大概三到四道菜就差不多了。沙拉通常是在吃完主菜後才上的，目的是清除主菜殘留在口中的味道，另一方面是因爲沙拉中通常會加些醋，沒有適合搭配它味道的酒。

法國菜的概述
法國人一餐飯通常由湯（POTAGE）、生菜（SALADE），或前菜（ENTREE OU HORS D'OEUVRE），主菜（PLAT DE VIANDE OU DE POISSON GARNI），奶酪（FROMAGE），點心（DESSERT）等配成。
西式料理講究食材的新鮮，忠於原味崇尚自然，其烹飪手法保留了完整的營養、新鮮，以蔬菜爲例，直接拌入色拉或其它調味醬生食的吃法十分普遍，而在海鮮的料理上，則是清蒸烹調或只加入蔬菜煮湯，享受海鮮熬煮出的鮮美滋味；醃肉、香腸、牛排、羊排、雞鴨肉、薰魚等更是歐式的經典菜餚，除了料理時不同的配料、手法外，適當的醬汁亦可提升食物本身的風味及口感。
歐洲人喜愛甜食，主要以糕餅爲主，是正餐後不可或缺的，例如：巧克力、奶油蛋糕、蘋果派、各式奶酪做成的薄餅、水果餡餅等。
聞名世界的法國料理，以精緻豪華的高尚品味，風靡全球饕客的胃，法國人將「吃」視爲人生一大樂事，他們認爲：美食不僅是一種享受，更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命後隨着宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。
法國料理十分重視「食材」的取用，「次等材料，做不出好菜」是法國料理的至理名言，而法國料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜」就很重要。
法國料理的精華在醬汁（SAUCE），因爲對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，以不破壞食材原味爲前提，好的醬汁可提升食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國菜也被喻爲最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言，都是一項藝術的創作。
松露菇別稱「黑菌」，菜餚只要加一點松露菇，味道便有畫龍點睛之妙，松露菇之所以有這樣的功效，在於它有一股特殊風味，有助於食物味覺的提升。松露菇其實是一種真菌類植物，會從地底下散發一股特殊味道，可利用狗或其它動物來尋找它的蹤跡。因爲松露菇稀少所以昂貴，法國政府曾投入大量的人力、財力研究養殖，可惜效果不彰。
有「白珍珠」之稱的肥鵝肝（Foie Gras） ，即一般通稱的鵝肝醬，因吃起來有如泥般的柔軟，因此被稱爲「醬」。制肥鵝肝的鵝需以特別的方式養殖，取得新鮮鵝肝後，又要花七天的時間將血管完全剃除後處理，完全手工製作，其珍貴可見一斑。

品嚐浪漫法國菜
法國人晚餐的時間，大多在晚上8點左右，有的甚至更晚。到了餐館之後一切經過專家精心設計的、溫馨而典雅的氣氛立刻會感染你。餐廳的桌椅擺放也很講究，不僅要方便就餐，還要迎合不同顧客的消費心理，空間更要得到充分的利用。法國餐廳的服務非常到位，不僅要爲第一次光顧的客人提供滿意的服務，而且還要記住老客戶的姓名及其喜好的餐桌位置。每當這些人來此就餐，他們都主動迎上前去招呼着客人的姓名，使人備感親切。
法國餐的每一道菜與飲品搭配是一門“藝術”。餐前一杯開胃酒不可缺少，就餐期間酒的種類、甚至顏色都非常講究。點肉類食品要配紅葡萄酒，吃魚蝦一類的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐後還喜歡喝一點白蘭地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好幾個酒杯放在眼前，不勝酒力的也不必緊張，吃法國菜酒只是席間的助興之物，淺嘗輒止就可以了。

 
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About the author

自小愛讀雜書，高中以後也曾嚐試寫幾個短篇。偶有佳作。
但因作品不多，又不喜歡面對出版社對待新人的慣有奚落，所以從沒有真正將作品交付他人出版。
二十年間，因生活中有許多動盪，以至於許多舊年手稿散落無蹤。對於一個用過心血寫作並有不俗成果的人而言，遺失作品可謂人生之一痛矣。
因此，自接觸電腦之後，對於電腦神奇的運算與存取功能懷有極高寄望。並私下期望有朝一日可以透過數位科技建立一個線上出版社，以數位平台發行作品，除具有保存作品的基本功能外，也能在分享中取得若干讀者的回響，從而使創作更具動力。
不過，要實現建立自有數位出版平台，顯然還缺少一些條件，最主要有三不足。
一，作品數量不足：自己發行三、五部作品，實在算不上是一家出版社。
二，數位技能不足：既然為電子書，則如電子書基本概念，電子書製作發行的技術必不能缺，而我缺之。
三，數位環境不足：電腦科技無所不能，唯早期電腦的發展偏向作業而忽略閱讀，其走向卻與一般人的閱讀習慣脫勾，很少人能夠在傳統電腦螢幕中把一本書讀完。
幾年來，在落實建立自有數位出版平台的想法之前，我除了持續寫作之外，也蒐羅整理近五百本清代以前的古籍，解決了第一個問題。
另外，我也以中文系好古文而疏於英文數理的背景，竟自修自學數位時代若干重要的技術，使所想所望的數位基礎，皆能自力完成，而無需假於他人之手。這個近乎不可能的成果，又解決了第二個問題。
最後，只剩下第三個問題需要解決。只是，數位環境尚不成熟，傳統電腦無法提供大眾流暢閱讀、不忍釋卷的條件，實非我的能力所能克服。
但我很清楚，無法在傳統電腦螢幕好好讀完一本書的感慨，不是我疏懶脫賴之詞，而是所有愛書者的遺憾。世間若有十億個痛恨在舊式螢幕閱讀的愛書人，就有十億股渴望解決此一問題的力量。因此，早在2006年人們還只能仰舊螢幕鼻息，忍閱讀不便之痛時，其實我已很強烈預感一個嶄新的數位閱讀時代很快就會來臨。
我只能等待。事實上，我只等了七年，賈伯斯就領導蘋果公司開發了智慧型行動裝置，不論手機或Pad，皆已為數位閱讀創造了成熟條件。但蘋果產品價格偏貴，尚不能普及於廣泛大眾。
直到谷歌推出Android系統，全球性的行動裝置與便利的數位閱讀時代乃揭開革命序幕。
在這個條件上，有許多電子書閱讀軟體陸續被開發出來，為新一代的書籍傳播與閱讀掀起了強大的革命浪潮，由於透過行動裝置與谷歌電子書（Play圖書）閱讀書籍的感受，幾乎與閱讀傳統紙本書籍沒有太大差異，而電子書卻有無數紙本閱讀所沒有的便利性與書籤筆記功能，目錄的運用也比紙本強大無數倍。因此，我在十八年前初次接觸電腦時所預感的數位淘汰紙本的時代，顯然很快就會來臨。
而這也是我必須即刻投入電子書出版行列，實現自己寫作、自己出版的自有出版社夢想的關鍵時刻。
於是，我辭去了十年的總編工作，正式邁進這一條充滿種可能的朝陽之路。
或問：「能賺錢嗎？」
這我無以回答。
但是，人生在世，除賺錢一事，應還有許多更重要的是可以用生命與熱情去換取。在我而言，寫作是其一；出版並分享好書是其二。而創立谷月社，正可以充分讓我的平凡的生命透過寫作與分享變得更有價值。
至於錢，夠就好，太多了留給孩子揮霍，還不如留給他無盡的智慧寶庫吧。