跟大廚做潮州菜

許美德

sept 2012 · 萬里機構出版有限公司

Teave selle e-raamatu kohta

教程式編寫潮洲菜，全書先概述潮洲菜的起源，烹調特色，材料處理與醬汁運用。接著，按食材分類挑出50多道特色潮洲菜作實務示範，每道菜的編寫包括了食譜、原材料介紹和成菜特色，偶有相片解說處理竅門。最後，簡述醬汁、食單上菜排序等。

全書共八章節，按上菜排序︰先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燴，先清爽後煎炸，先名貴後普通的規律，再配合色、香、味、形、質的成菜原規，利用約20種烹飪技法，處理菜式。第一章至八章，分別是潮洲菜的源流與美食、拼盤與冷菜、海味乾貨與湯羹、家禽類、水產類、蔬菜類、飯、麵、甜品類和配菜與醬汁。