Przeboje kuchni staropolskiej: Fruwające dziki i dania miłosne

Jan Kochańczyk

Mai 2012 · e-bookowo

Über dieses E-Book

Kiedy wszedł na ekrany znakomity film Francisa Forda Coppoli Ojciec chrzestny, posypały się gromy na twórców. Zarzucano im szczególnie wyrafinowane okrucieństwo. Nie chodziło bynajmniej o liczne sceny krwawych porachunków między gangsterami. Miłośników zwierząt oburzył przede wszystkim obraz odciętego, końskiego łba, w łóżku jednego z bohaterów. Nie pomagały wyjaśnienia, że głowę czworonoga zakupiono w wytwórni konserw dla piesków, a zwierzę potraktowano i uśmiercono prawdziwie „po ludzku”.

Nasi przodkowie byli chyba mniej wrażliwi. Końskie łby uchodziły za szczególny przysmak, godny hetmańskich ust. Jeszcze w połowie XIX wieku dostojny pan Roman Sagnuszko, aby uczcić czcigodnego pułkownika Marcelego Tarnowskiego, zaserwował mu głowę źrebięcia na półmisku. „Wiadomo, że w dawnych czasach u nas tylko przed hetmanem taki półmisek stawiano” – przytacza słowa dawnego pamiętnikarza Elżbieta Kawecka (W salonie i w kuchni).

Inni goście musieli zadowolić się mniej atrakcyjnymi fragmentami pieczonego źrebaczka.

Dawne książki kucharskie wywierają czasami takie wrażenie, jak horror Teksaska masakra piłą mechaniczną. Jedno szczęście, że ludzkie sumienia nie zawsze były uśpione i zwierzęta częstowano narkotykami... Ale przepis na półżywe kurczęta może budzić grozę. Ptaki pojono wódką, potem skubano na żywo, przypiekano nad ogniem i podawano na stół. Kiedy smakosz kłuł je widelcem, porywały się do lotu „z wielkim podziwieniem gości”.

Szczególną litość budzić może los bardzo popularnych w staropolskiej kuchni kapłonów (kastrowanych kogutów) i pulard (kastrowanych kur). Kaleczono je, by szybko rosły i obrastały tłuszczem.

A potem... To już historia dla ludzi o wyjątkowo mocnych nerwach.

Krystyna Bockenheim w książce Przy polskim stole przytacza dawne przepisy na utuczenie kapłona w kilka godzin:

„Wziąć masła twardego i w kulki go rozrobić. Tymi kulkami nakarmić kapłona i póty go gonić, póki zmordowany nie ustanie. Po małej chwili toż samo raz drugi i trzeci uczynić. Masło w nim przez agitacją rozgrzane i roztopione po całym się rozejdzie. Zabić go potem i w zimną wodę włożyć; będzie tłusty jak utuczony”.

Inna receptura:

„Weźmi kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, a zawiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz”.

Brr!