Cazabacterias en la cocina: Cómo cocinar sin intoxicar a la familia (y cómo hacer las compras, almacenarlas, pedir un delivery, preparar una vianda, comer en la calle y tantas otras cosas que deberíamos saber)

Mariana Koppmann · María Claudia Degrossi · Roxana Furman

Nov 2019 · Siglo XXI Editores

About this ebook

Si se me descongeló el pollo, pero no completamente, ¿puedo volver a congelarlo? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento, o es una mentira del capitalismo apátrida? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o sí? ¿Cuál es la forma realmente segura de preparar una vianda? ¿Es verdad que el fuego mata todo? ¿Es riesgoso comer sushi? ¿Y un pancho en la calle? ¿Cómo pudo llegar una bacteria a la torta de cumpleaños si quedó fuera de la heladera sólo un par de horas? ¿No es raro que la carne envasada al vacío se vea más oscura? Preguntas como estas nos acompañan al supermercado, se quedan en casa y hasta salen a comer con nosotros al restaurante y al picnic. Diariamente, se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) a pesar de que sólo quedan registrados entre el 1 y el 10% de ellos. Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras más exquisitas preparaciones y cómo eliminarlos (del campo a la mesa). En este libro, las cazabacterias –detectives profesionales de nuestros hábitos en torno a la comida– nos enseñan a ser cuidadosos y precavidos con las compras, el lavado, el almacenamiento, la conservación, la cocción y el consumo de los alimentos, para así evitar desde un simple malestar hasta graves enfermedades completamente prevenibles. Cazabacterias en la cocina nos cuenta cómo se contaminan los alimentos, a qué temperaturas pueden crecer y desarrollarse los microorganismos capaces de enfermarnos y de qué modo suelen adaptarse a distintas condiciones del ambiente. También derriba los mitos y creencias culinarias más arraigados sobre seguridad alimentaria, ofrece un cuadro de los principales peligros biológicos asociados a los incidentes de ETA –las formas de transmisión, su dosis infectiva, sus síntomas y las estrategias para su prevención– y da cuenta de los brotes que revolucionaron el mundo científico.

About the author

Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Capacitadora oficial de Manipuladores de Alimentos, dirige una consultora especializada y es fundadora y presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Ha dictado cursos en el país y en el exterior. Es autora del Manual de gastronomía molecular y del Nuevo manual de gastronomía molecular, publicados en esta colección.
María Claudia Degrossi es doctora en Química por la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, y realizó dos posgrados en educación en la Flacso y un diplomado en Gestión de Inocuidad de Alimentos. Ha sido directora de las carreras de Química y de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Belgrano y actualmente trabaja en el Departamento de Investigación de la misma universidad y como evaluadora técnica del Organismo Argentino de Acreditación, en el área de Microbiología de Alimentos. Es autora de numerosos artículos científicos y ha colaborado en distintas publicaciones. Ha realizado más de sesenta presentaciones en congresos sobre su especialidad.
Roxana Furman es licenciada en Tecnología de Alimentos por la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Argentina de la Empresa. Complementó sus estudios con cursos y congresos en las áreas de calidad, inocuidad de alimentos y aplicación de buenas prácticas de manufactura. Es profesional gastronómico por el IAG. Se desempeña como capacitadora y como auditora en servicios de alimentos.